醬爆羊肉：在家也能做出餐廳級的爆炒羊肉
醬爆羊肉是許多熱炒店、羊肉爐店的人氣料理之一，香氣濃郁、下飯又下酒。只要掌握「大火快炒、先醃後爆」兩個重點，在家也能輕鬆做出媲美外面熱炒店的蔥爆羊肉做法，還能變化成洋蔥炒羊肉、孜然炒羊肉等不同風味的炒羊肉片食譜。
醬爆羊肉必備食材與關鍵調味
基本食材配置
- 羊肉：150g（可選火鍋羊肉片或切片羊肉，略帶肥更香）
- 蔥：1–2支（蔥白、蔥綠分開使用）
- 洋蔥：半顆（愛吃可用一整顆，切絲或切塊皆可）
- 薑末：15g（或薑絲一小段）
- 蒜頭：3–4瓣，切片或切末
- 辣椒：1支，切斜片或小段
- 高湯：50ml（家中沒有可用水代替，風味稍淡）
- 太白粉水：1小匙（太白粉＋水勾芡用）
醃料與調味料
- 米酒：1大匙（去腥、提香）
- 醬油：1大匙
- 香油：少許
- 鹽巴：少許
- 糖：少許
- 胡椒粉：少許
- 甜麵醬：1大匙
- 豆瓣醬：少許（依個人口味調整，喜歡吃辣可多一點）
- 美極鮮味露：1小匙（增加鮮味）
- 沙茶醬：1大匙（做蔥爆羊肉、洋蔥炒羊肉時風味更厚實）
醬爆羊肉的蔥爆羊肉做法（主食譜）
這一道醬爆羊肉，兼具蔥爆羊肉、洋蔥炒羊肉的香氣層次，是最適合入門的爆炒羊肉版本。
步驟一：羊肉醃製關鍵
- 羊肉片洗淨後以紙巾稍微擦乾。
- 加入米酒、香油、鹽巴、豆瓣醬、少許醬油、胡椒粉及一點糖抓勻。
- 視時間醃漬：
- 快速版：至少醃 20 分鐘。
- 加強入味版：放入冰箱冷藏 30 分鐘～3 小時。
小訣竅：羊肉片不要太瘦，帶點油脂爆炒會更嫩、更香。
步驟二：備料處理
- 蔥切段，蔥白與蔥綠分開。
- 洋蔥切絲或塊（想要脆口感可切塊）。
- 蒜切片或切末。
- 薑切絲或薑末。
- 辣椒洗淨後切斜片或小段。
步驟三：熱鍋爆香
- 鍋中倒入 2–3 大匙沙拉油（或先小火煸出少量羊油再加入沙拉油，會更香）。
- 油熱後轉中大火，下蒜頭、薑絲、辣椒、蔥白、洋蔥爆香。
- 炒至洋蔥略為透明、蔥白帶點焦香即可。
步驟四：爆炒羊肉
- 轉大火，將醃好的羊肉片倒入鍋中，快速翻炒。
- 炒至羊肉片鬆散且約七分熟，顏色轉為均勻的肉色即可。
- 可先將羊肉盛起瀝油，避免過熟變硬。
步驟五：調味與勾芡
- 將高湯 50ml 倒入鍋中，加入甜麵醬、美極鮮味露、少許沙茶醬與醬油調整鹹度。
- 將剛才炒好的羊肉倒回鍋中，與洋蔥、蔥白一起大火快炒。
- 視需要加入少許太白粉水勾芡，讓醬汁更巴附在羊肉與洋蔥上。
- 最後下蔥綠，快速翻炒幾下，起鍋前淋上一點香油。
醬爆羊肉、洋蔥炒羊肉與孜然炒羊肉差異比較
以下整理幾種常見炒羊肉片食譜的特色，方便依心情自由變化。
常見爆炒羊肉料理比較表
不同風味爆炒羊肉比較
| 菜色類型 | 主要特色風味 | 核心調味/香料 | 適合食材搭配 | 料理關鍵技巧 |
|---|---|---|---|---|
| 醬爆羊肉 | 醬香濃郁、偏重口味、下飯 | 甜麵醬、豆瓣醬、美極鮮味露、醬油 | 蔥段、洋蔥、辣椒、蒜頭 | 先醃後炒，大火快炒，醬汁可略勾芡 |
| 蔥爆羊肉 | 蔥香明顯、帶辣椒香，熱炒風 | 醬油、米酒、沙茶醬、少許糖 | 大量青蔥、薑絲、辣椒 | 蔥白先炒香，蔥綠最後再下保持翠綠 |
| 洋蔥炒羊肉 | 洋蔥甜味重，口感較溫和 | 醬油、蠔油或沙茶、米酒 | 洋蔥絲/塊、蔥、蒜 | 洋蔥炒至透明再下羊肉，避免出水太多 |
| 孜然炒羊肉 | 孜然香氣濃，略帶異國風 | 孜然粉/孜然粒、鹽、胡椒、少許醬油 | 洋蔥、辣椒、蒜、芫荽 | 孜然後段加入，避免炒糊發苦 |
| 爆炒羊肉什蔬 | 清爽帶蔬菜甜味，較不油膩 | 醬油、醋、少許糖、米酒 | 花椰菜、玉米筍、甜椒等 | 先炒蔬菜再加羊肉，保持蔬菜脆度 |
洋蔥炒羊肉：甜味更明顯的家常版
洋蔥炒羊肉是醬爆羊肉的溫和版，適合不喜歡太重口味或太辣的人。
洋蔥炒羊肉食材重點
- 羊肉片：約 350g
- 洋蔥：半顆～一顆（切絲或塊）
- 蔥：2 支（切段）
- 蒜頭：3–4 瓣
- 辣椒：少許（怕辣可省略或去籽）
- 調味：醬油 1 大匙、沙茶醬 1 大匙、香油少許、米酒 1 大匙、糖少許
洋蔥炒羊肉簡易步驟
- 羊肉以醬油、米酒、胡椒粉、糖、少許玉米粉抓醃 10–20 分鐘。
- 熱鍋下少許油，中小火先炒洋蔥 1–2 分鐘至略透明。
- 原鍋補一點油，下蒜末、蔥白爆香。
- 轉大火，下羊肉片快速炒散，加入米酒去腥。
- 加入沙茶醬、醬油、少許糖調味，炒勻。
- 最後下蔥綠、辣椒段，起鍋前淋上香油即可。
孜然炒羊肉：香料控必試的爆炒羊肉變化
孜然炒羊肉是西北風味十足的一道爆炒羊肉，孜然的香氣與羊肉特別搭配。
孜然炒羊肉調味重點
- 醃料：醬油、米酒、胡椒、少許鹽、太白粉抓勻醃 20 分鐘。
- 香料：孜然粉或孜然粒（可混合使用）、辣椒粉或辣椒段。
- 青菜配料：洋蔥絲、蔥段、紅椒或青椒、芫荽（最後灑上）。
孜然炒羊肉做法重點
- 熱鍋多一點油，先將醃過的羊肉片大火快炒至七八分熟盛起。
- 原鍋下蒜片、洋蔥絲、辣椒段炒香。
- 加入羊肉片，灑上孜然粉（可分兩次加：中段一次、快起鍋前再一次）。
- 以鹽、醬油略作調整，最後灑上芫荽即可起鍋。
炒羊肉片食譜成功關鍵與小技巧
羊肉選擇與處理
- 優先選「國產生鮮羊肉」或冷藏火鍋羊肉片，口感較嫩。
- 帶點油花的羊肉更適合爆炒，太瘦容易乾柴。
- 去腥：可先以鹽、胡椒、米酒稍微抓醃，再進一步加入其它醬料醃製。
爆炒火候掌握
- 大火快炒 是爆炒羊肉的靈魂，避免長時間中小火悶煮。
- 可採用「羊肉先炒七分熟撈起、蔬菜後炒、再回鍋拌勻」的方式，肉嫩又入味。
- 喜歡嫩口感：炒的時間略短，不要收得太乾。
- 喜歡焦香：可以略微把羊肉表面炒到微焦，水分收乾一點，風味更濃。
醬汁與勾芡
- 醬爆羊肉：可加少量高湯與太白粉水，讓醬汁巴在羊肉上。
- 洋蔥炒羊肉：勾芡可有可無，偏家常口感可省略。
- 孜然炒羊肉：多以乾香料為主，建議不要勾芡，以乾炒為佳。
結論：用一鍋醬爆羊肉，解鎖多種爆炒羊肉變化
掌握「先醃再爆炒、火要大、時間要快」三大原則，一份基本的醬爆羊肉做法，就能輕鬆變換成蔥爆羊肉、洋蔥炒羊肉或孜然炒羊肉等多種炒羊肉片食譜版本。依照當天手邊有的食材，決定是蔥多一點、洋蔥多一點，或加入孜然、沙茶、甜麵醬去變化風味，一鍋熱騰騰的爆炒羊肉，無論配飯、配麵或當下酒菜，都能在家吃出熱炒店等級的滿足感。
常見問題
- 醬爆羊肉的兩大核心技巧是什麼？
A：先醃後爆，大火快炒。 - 基本必備食材有哪些？
A：羊肉約150g、蔥1–2支（蔥白與蔥綠分開使用）、洋蔥半顆、薑末約15g、蒜頭3–4瓣、辣椒1支、高湯50ml、太白粉水1小匙，外加米酒、醬油、香油、鹽、糖、胡椒、甜麵醬、豆瓣醬、美極鮮味露、沙茶醬等調味。 - 醃料通常用哪些調味品？
A：米酒、香油、鹽、豆瓣醬、醬油、胡椒粉與少許糖。 - 醃漬羊肉的時間分別為何？
A：快速版至少20分鐘；想要入味可放30分鐘到3小時，冷藏也可以。 - 蔥、洋蔥等配料要怎麼處理？
A：- 蔥白切段、蔥綠分開
- 洋蔥切絲或塊
- 蒜切片或末
- 薑切絲
- 辣椒切斜片。
- 爆香步驟的油量與火力要怎麼掌握？
A：鍋中放2–3大匙油，先以中大火爆香蒜、薑、辣椒、蔥白、洋蔥，炒至洋蔥透明且蔥白帶焦香。 - 何時加入羊肉，如何判斷熟度？
A：轉大火快速翻炒羊肉片，炒至七分熟、肉色均勻即可，可先盛起瀝油再回鍋。 - 勾芡的作用與要點是什麼？
A：加入高湯與太白粉水勾芡，使醬汁巴附在羊肉與洋蔥上，最後再下蔥綠與香油提香。 - 如果要變成其他風味，該怎麼變化？
A：可以以蔥爆、洋蔥炒或孜然炒等變化，搭配沙茶醬、甜麵醬、孜然等香料即可。 - 結尾的口感與上桌風味要怎麼掌控？
A：遵循「先醃再爆炒、火要大、時間要快」原則，快速完成後依喜好調整鹹淡與勾芡，最後淋上香油即可。