烘豆脫水期是咖啡烘焙中關鍵的前段階段，約為咖啡生豆含水量由8%逐步下降到轉黃階段（約135~145℃）的過程，時間一般落在4~8分鐘。這段期間水分逐漸蒸散，咖啡豆內部開始積累熱能，為後續的梅納反應期與發展期打下基礎。正確控制脫水期的火力與溫度，不僅能避免烘豆香氣不足，還能有效管理咖啡烘焙時間及烘豆曲線，提升咖啡豆整體風味表現。
1. 脫水期在烘豆曲線與火力控制中的角色
咖啡豆在烘焙初期，因含水量約10-12%，水分為導熱介質，熱力加速其蒸發，使豆子內部自由水逐漸蒸發並開始產生氣體。由生豆入爐開始，至豆色轉為淡黃色前的階段，即為脫水期。此段時間可細分為：
| 階段 | 溫度範圍（℃） | 特點與調控重點 |
|---|---|---|
| A段 | 入豆 → 回溫點（約100℃） | 生豆初始溫度調整，火力約20~24，控制升溫速率（RoR約4~6） |
| B段 | 100℃→130℃ | 脫水加速，水分大量蒸發，火力保持穩定，小風速確保均勻 |
| C段 | 130℃→150℃ | 豆色逐漸轉黃，進入梅納反應期前夕，微調火力以控制熱能累積 |
| D段 | 150℃→一爆前 | 熱能逐漸累積，豐富豆內化學反應，準備進入第一爆裂聲 |
此表顯示烘豆曲線必須兼顧火力與烘豆溫度控制，過快過猛容易使水分快速揮發，導致香氣不足；火力過低則會延長烘焙時間，影響效率及均勻度。實務中，多數烘豆師會選擇在入豆後維持穩定火力與風門設定，以達成理想的脫水效果。
2. 脫水期對咖啡香氣及風味的影響
脫水期不僅是水分蒸發的過程，更是累積熱能的階段。若控制得宜，能為梅納反應期的糖類褐化和焦糖化提供充分條件，進一步釋放咖啡豆的芳香物質。若脫水過短，容易造成烘豆香氣不足，咖啡風味欠缺層次感；若脫水過長，反倒有可能使豆香流失或提前焦化。
以日曬豆為例，由於乾燥時間較長，豆體結構較鬆，水分較易蒸發，脫水期可適度縮短，保留更多水果香氣。水洗豆則通常脫水期較長，以確保均勻加熱，促進梅納反應。
3. 烘咖啡豆DIY：脫水期的時間與火力調整策略
進行DIY烘豆，使用家用烘豆機時，操作者可根據不同生豆特性與烘焙需求調整脫水期長短與火力大小：
- 脫水期延長：適用含水量較高的生豆，藉較低火力（約20%~24%）和適度風門（約55%風速）調控，讓水分慢慢蒸散，保留複雜香氣層次。
- 脫水期縮短：希望保留水果明亮酸香時，脫水期可適度縮短，火力稍微提高，推動較快進入梅納反應期。
- 火力階段性調節：入豆初期用較大火力促使豆胚膨脹，隨著脫水進行，逐步降火鋪陳香氣層次，準備一爆轉換為發展期。
烘豆曲線示意解析
一般烘豆曲線含有「豆溫線」、「火力線」、「風溫線」及「每秒升溫率（RoR）」四條主線。以下為典型脫水期曲線要點：
| 曲線專案 | 脫水期表現 | 技術調整建議 |
|---|---|---|
| 豆溫曲線 | 平穩上升，約135~145℃轉黃 | 控制火力，避免溫度急劇上升造成焦炭 |
| 火力線 | 穩定且適中（20~24） | 防止過快脫水，維持均勻熱能供應 |
| 風溫線 | 中等風速，提升排濕效率 | 防止濕氣堆積，降低烘焙氣味汙染 |
| RoR(升溫率) | 約4~6℃/分鐘 | 保持平滑曲線，避免劇烈波動造成不均勻焙烤 |
4. 從脫水期到發展期的完整烘焙流程梳理
烘豆過程中，脫水期完結後即進入梅納反應期（咖啡豆由黃轉褐，開始產生烤麵包、焦糖等香氣），繼續累積熱能，最終觸發第一爆裂聲（約195~200℃）。雙爆後進入發展期，影響咖啡的酸甜平衡及香氣濃鬱度。以下為完整階段時間參考表：
| 階段名稱 | 溫度區間（℃） | 時間比例（以整體12分鐘烘焙） | 特點與香氣 |
|---|---|---|---|
| 脫水期 | 入豆 → ~145°C | 約4~6分鐘 | 豆色轉黃，含水蒸發，基礎熱能累積 |
| 梅納反應期 | ~145°C → 一爆 | 約4分鐘 | 褐變開始，開始產生麵包與焦糖香 |
| 發展期 | 一爆 → 出豆 | 約2分鐘 | 糖類和酸味平衡，形成完整豆香與風味 |
掌握脫水期的烘豆火力與溫度控制，是每位烘豆師提升咖啡風味重點。無論是業者或DIY愛好者，應用烘豆曲線分析，逐步調整火力與烘焙時間，方能烘焙出兼具香氣與層次的理想咖啡豆。
常見問題
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什麼是咖啡烘焙中的脫水期？
A：脫水期是咖啡烘焙過程中，生豆內部水分由約8%逐步蒸發至轉黃（約135-145℃）的階段，大約持續4到8分鐘。此階段水分蒸發，為後續化學反應做準備。 -
控制脫水期的火力和時間有何重要性？
A：適當調整火力與時間能避免香氣不足或過度焦化，確保咖啡豆風味層次豐富，並幫助建立良好的烘焙曲線，提升最終咖啡的香氣與口感。 -
脫水期對咖啡香氣有何影響？
A：如果控制得當，脫水期可積累足夠熱能促進梅納反應，釋放豐富香氣；反之，若過快或過長，可能導致香氣缺失或提前焦化。 -
家庭DIY烘豆時，如何調整脫水期的火力與時間？
A：若豆含水量高，可延長脫水期並降低火力（約20-24%），讓水分緩慢蒸發；若需保留水果香，可縮短時間並稍微提高火力，進入下一階段較快。 -
烘豆曲線中脫水期的熱度範圍約為多少？
A：通常在100℃到145℃之間，並維持穩定的火力，讓豆子內外均勻脫水，避免溫度劇烈變化。 -
如果脫水期過短會造成什麼問題？
A：容易導致香氣不足、風味層次不完整，且可能影響後續的化學反應，整體口感會較為平淡。 -
為何脫水期需要仔細控制火力？
A：因為火力直接影響水分蒸發速度，過快會使水分迅速揮發而缺乏深度香氣，過慢則可能延長烘焙時間並影響效率。 -
在烘焙過程中，脫水期之後的下一個重要階段是什麼？
A：下一階段是梅納反應期，這時咖啡豆開始產生焦糖與麵包香氣，逐漸轉為褐色，並為爆裂聲作準備。 -
不同種類的生豆（如日曬豆與水洗豆）對脫水期的影響是什麼？
A：日曬豆結構較鬆，水分較易蒸發，因此脫水期可較短；水洗豆結構較緊實，需較長時間確保水分完全蒸散。 -
除了火力外，脫水期的風門設定也會影響烘焙嗎？
A：是的，適當調整風門可以提高排濕效率，避免濕氣堆積，讓水分蒸發更均勻，進而影響香氣及整體風味的表現。
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